刺身を自宅で熟成する方法!サーモンの塩締めと、タイの昆布締め

料理

熟成肉が言葉が流行ったように、熟成魚が流行りつつあります。

熟成というのは簡単に説明すると、余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮するということです。

これをすることにより強烈に美味しくなるのです。

しかし本格的な熟成となると、設備に知識に時間と、素人が簡単にできるものではありません。

特にバイ菌がなどが付くと、腐ったり、食中毒になったり害がある食べ物になってしまいます。

その中でも家庭で少しだけ手間を加えて、美味しくする方法を、解説したいと思います。

熟成することにより食感は柔らかくネットリとし、旨味は口の中で爆発することでしょう。

昆布締めが面倒な方はこれを使えば時短、手間なしで美味しくすることができます。

刺身のサクの熟成、「締め」

魚はうまく締めることにより美味しくなります、締め方は色々ありますが、ここでは塩締め、昆布締めを解説します。

刺身を買ったら、氷などに触れさせて温度が上がらないように持って帰りましょう。

塩締め

材料

マグロ、サーモンのサクor刺身

キッチンペーパー(吸水ペーパー)

ラップ

作り方

刺身を水でさっと洗い、水気を取り、刺身に塩を魚を焼く時より多めに振る

キッチンペーパーに包み30分置いておく

時間になったら包んでいたペーパーを取り、新しいキッチンペーパーを濡らして、刺身の目に沿って、塩と水分を優しく拭き取る (塩気がなくなるまで)

新しい吸水シートか、キッチンペーパーで包み、その上からラップを包み冷蔵庫のチルド室に入れる

1時間以上は最低でも放置する

サクの場合は1日くらいがおススメ、3日熟成させる場合は、毎日ペーパーを変えること

刺身は3時間程でも食べ頃に

これはめんどくさいと思う人の塩締め

水で洗って、水気を拭いて、塩をかけて、チルド室でラップをかけず1時間程放置

正直これでかなり美味しくなります。

それもめんどくさいと思う人

水洗いして、水気を取って食べましょう、これだけでも変わります。

あとは美味しい醤油があれば大抵は美味しくなります。笑

昆布締め

次に昆布締めです。タイや、ヒラメなどの白身魚は昆布締め美味しいです。簡単なのに料亭級の味に変貌します。

材料

白身魚のサク

日本酒(なければ料理酒)

昆布 (出汁用などの幅広で平らなものが楽)

キッチンペーパー

ラップ

作り方

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刺身をさっと水洗いし、水気を拭き取り、塩を全体的に少し振る

昆布全体を、酒のついたキッチンペーパーで拭き、湿らせる(昆布についてる白い粉は旨味なので拭かなくて大丈夫)

刺身の水気を拭き取り、昆布と昆布の間に刺身を挟みラップで密閉して、冷蔵庫に入れる

3時間後くらいから、刺身に旨味が移り美味しく頂けます、味を濃くしたければもっと放置して、旨味を熟成させてもいいです。

半日以上置いてしまうと、昆布の旨みが移りすぎて、逆に美味しく頂けません。

分かりやすく1時間後と、12時間後の様子

これは面倒くさいなー、、、と思う人の昆布締め

白身魚のサクではなく、刺身を使用する

刺身に軽く塩を振り、乾燥した昆布に挟む

ラップでしっかり包み、皿などの重しを乗せ冷蔵庫で1〜3時間程放置

まとめ

塩で脱水させて、いらない物を水分で出し、旨味を食べる。

昆布で旨味を刺身に移し旨味を食べる

結局の所旨味が移れば美味しくなります、何故美味しくなるのかをわかっていれば、簡単な方法でやれるようになり、失敗もしなくなります。

旨味成分は、非常に優れているので、昆布締めの場合、昆布の旨み成分でいつもより塩気が少なくても、美味しいと感じることができるのです。

身体にもいいので、健康を気にかけてる方も試してみてはいかがでしょうか?

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